Sa volonté ? Continuer à transmettre son amour de la Bourgogne et des produits bourguignons.
Ses produits ? Entre terre, mer et eau douce : il marie volontiers ses produits chouchous tels que la gambas, le sandre, la sole ou encore le ris de veau à un maraîchage de saison…
Sa « vinostronomie» ? l’expérience totalement immersive dans un Terroir de Bourgogne à travers tant son vin que ses produits (ex. : le terroir de Chambertin à découvrir tant par son vin que par son pigeon).
Grands crus comme domaines confidentiels, avec une large offre de vin au verre (technologie Enomatic), cette approche est développée main dans la main avec le sommelier des lieux, Hugues Picot.
Sa tentation ? Sensible à la cuisine végétarienne (sa compagne étant végétarienne depuis de nombreuses années), le chef prête attention à proposer des alternatives sans viande et sans poisson et transforme même ses recettes signature à la manière végétarienne…
Jean-Bruno Gosse
Chef de la Table des Climats
« L’intitulé d’un plat doit se retrouver au cœur de l’assiette. Mes maîtres mots ?
Promesse et Respect. »
Jean-Bruno Gosse
Né en 1989 en Baie de Somme, Jean-Bruno Gosse entame sa carrière, après une licence en arts et un BTS en Arts Culinaires, au sein de restaurants étoilés sur la Côte d’Azur d’abord
De 2013 à 2016, en rejoignant la brigade du chef étoilé Philippe Augé à l’Hostellerie de Levernois en Côte d’Or, Jean-Bruno découvre la Bourgogne, qu’il adopte immédiatement. Un vrai coup de cœur. Il y trouve tous les trésors nécessaires au développement de son talent : des produits variés issus d’un terroir riche, un choix pléthorique de vins. Et rencontre son public, avec une forte sensibilité épicurienne.
Par la suite il cuisine aux côtés de l’immense chef Georges Blanc, en Bourgogne pour l’ouverture de la brasserie « Le Pré aux clercs » à Dijon : une brasserie 100% fait maison qui fleure bon la Bourgogne. Il y découvre ainsi la capitale bourguignonne pendant 5 ans, tissant par la même occasion son réseau de producteurs locaux.
En avril 2022, Jean-Bruno Gosse rejoint le groupe Loiseau et prend la tête des cuisines du restaurant étoilé Michelin Loiseau des Ducs. Il y exprime l’élégance de la Bourgogne et travaille avec raffinement les plats typiques du terroir, tout en les revisitant, à l’image de l’un de ses plats signature : « L’œuf meurette cuit par le froid » (lauréat du Prix de la Créativité aux Championnats du Monde en la matière). En conservant l’étoile Michelin pendant les deux années passées à Loiseau des Ducs, Jean- Bruno Gosse réalise son rêve de jeune cuisinier en devenant chef étoilé.
A 35 ans, en juillet 2024, il décide de relever le défi « vinostronomique » que lui propose La Table des Climats : prolonger l’ambition gastronomique de l’établissement tout en conservant l’ADN qui a fait le succès de cette adresse à travers l’accessibilité de la gastronomie pour tous et la valorisation du « Repas Gastronomique des Français », patrimoine culturel immatériel de l’humanité à l’UNESCO, au cœur du quartier emblématique de la Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin.
